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Mylorraine

La confiture de groseille de Bar-le-Duc

A Bar-le-Duc, on produit un mets unique au monde, un met qu'on n'a pas eu peur de rapprocher de l'un des plus somptueux qui soient : le caviar ! Mais le caviar de Bar ne provient d'aucun espadon, ni d'aucun « bar »... C'est en effet le surnom donné à la confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie.

Le travail minutieux des épépineuses de groseilles est une tradition qui se transmet de mère en fille depuis des siècles. Cette technique consiste à ôter les pépins (en moyenne 7 par groseille) avec une plume d'oie taillée en biseau et trempée dans l'eau, afin de préserver la consistance et la saveur du fruit. Grain par grain, les groseilles sont incisées délicatement sur le côté du fruit, les pépins sont extraits un à un en les faisant glisser dans la hampe (la tige) creuse de la plume d'oie. L'entaille du fruit est ensuite recouverte d'un lambeau de peau afin de garder le croquant et le goût de la groseille.

La recette secrète ainsi faite de la confiture de groseille est appelée « caviar de Bar ». Depuis, elle s'exporte dans le monde entier et était même appréciée par... Victor Hugo et Alfred Hitchcock !

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