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Alors, on met son tablier, on aiguise ses couteaux, c'est parti pour un...Dos de sandre aux écrevisses, royale de cèpe et mitonnée de légumes lorrains, façon très grand chef !

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
- 4 portions de filets de Sandre de 150g (sans la peau)
- 16 queues d’écrevisses décortiquées
- 8cl de coulis d’écrevisses
- 1 cuil. à soupe d’estragon frais haché
- 8 têtes de cèpes coupées en 2 et poêlées avec 20g de beurre
- 2cl d’huile d’arachide
- 100g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 1 pincée de muscade râpée

Ingrédients pour Royale de cèpes :
- 150g de purée de pieds de cèpes
- 2 œufs
- 2cl de crème fraîche
- 2cl de lait ½ écrémé

Ingrédients pour Légumes lorrains :
- 200g de feuilles de choux vert coupées en lanières
- 200g de légumes lorrains précuits (selon le marché)
- 20g de pignons de pin grillés
- 80g de lardon

Progression :
Saler et poivrer les filets de Sandre, les poêler avec l’huile d’arachide 3 à 4 mn de chaque côté environ. En fin de cuisson, ajouter 30g de beurre et arroser les filets de Sandre.
Mélanger, à l’aide d’un fouet, la purée de pieds de cèpes avec les œufs, la crème et le lait. Saler, poivrer et ajouter la pincée de muscade râpée. Cuire, dans 4 cercles au bain-marie, au four thermostat 4 pendant 15mn. Les sortir du four, laisser reposer et les démouler avant de servir. Ranger dessus les demi-têtes de cèpes dorées.
Dans une cocotte, faire fondre 50g de beurre, ajouter les légumes lorrains précuits ainsi que les lanières de choux. Laisser mijoter 10 bonnes minutes. Saler, poivrer et avant de servir adjoindre les pignons de pin grillés et les lardons bien croustillants.
Chauffer le coulis d’écrevisses, sans faire bouillir. Ajouter les queues d’écrevisses et l’estragon frais haché.

Dressage : Poser dans chaque assiette les filets de Sandre, les écrevisses, la royale de cèpes ainsi que la mitonnée de légumes lorrains. Saucer avec le coulis d’écrevisses.

Plus d'infos : www.destoquesetdesetoiles.com